نمونه‌های سینه اردک منجمد با پوست (میانگین pH 6.1) از یک بازار گوشت محلی در نانجینگ، PR چین خریداری شد و قبل از استفاده در دمای 4 درجه سانتیگراد به مدت 12 ساعت ذوب شد. همه نمونه ها به دو گروه تقسیم شدند تا با استفاده از دو روش سرخ کردنی مختلف، یعنی سرخ کردن سنتی روغن های گیاهی و سرخ کردن مخلوط آب و روغن، فرآوری شوند و 60 چرخه سرخ کردن برای هر گروه تکمیل شد. هر چرخه سرخ کردن شامل سه ماهیچه سینه خام بود، در حالی که سه نمونه خام بدون سرخ کردن مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت و به عنوان (0 چرخه سرخ کردن) ارائه شد. به عنوان نمونه برای سرخ کردن، روغن آفتابگردان سویا در سرخ کن مخلوط آب و روغن ریخته شد و آب به خط آب اضافه شد. دمای روغن روی 170 درجه سانتی گراد تنظیم شد و سه سینه اردک خام به همان اندازه (12 سانتی متر × 8 سانتی متر × 2 سانتی متر؛ 5 ± 150) به مدت 10 دقیقه سرخ شدند. تمام نمونه های گوشت بدون چاشنی بودند تا تاثیر چاشنی از بین برود. ده دسته (چرخه سرخ کردن) به طور متوالی در روز به مدت شش روز سرخ شدند. روغن کانولا سرخ شده در طول فرآیند تغییر نکرد و با روغن تازه پر نشد. دمای روغن در 5 ± 170 درجه سانتیگراد باقی ماند. در نهایت از سیکل سرخ کردن 1، 10، 20، 30، 40، 50 و 60 نمونه برداری شد. پوست و گوشت نمونه‌های سینه اردک جدا شده و به صورت جداگانه با یک هموژنایزر بافت آسیاب شدند و در خلاء بسته‌بندی شدند و سپس تا زمان آزمایش در دمای 80- درجه سانتیگراد منجمد شدند. از طرف دیگر، 50 میلی لیتر نمونه روغن آفتابگردان پس از اتمام سرخ کردن هر روز جمع آوری شد و در دمای 80- درجه سانتی گراد تا تجزیه و تحلیل منجمد شد. فرآیند مشابهی برای روش سنتی سرخ کردن روغن با استفاده از سرخ کن چین انجام شد.
2.3. تعیین رنگ، ارزش پراکسید و ارزش اسیدی روغن سویا
- منابع:
- تبلیغات:
دیدگاه شما با موفقیت ثبت شد.